(Wu et al., J. Agric. Food Chem, 2018) I de senere år har broccoli fået ry som en fremragende grøntsag på grund af dets høje niveauer af en særlig gavnlig forbindelse kaldetsulforaphane.
Med nogle tidlige undersøgelser, der viser, hvordan denne forbindelse spiller en rolle iblodsukkerkontrolog potentielt endda haranti-cancer fordele, det er ikke underligt broccoli piller er i stigning.
Men en 2011 undersøgelse viste at spise hele grøntsagen giver dig mere sulforaphane end at tage et tilskud – så et hold kinesiske forskere besluttede at prøve at finde den bedste måde at tilberede broccoli på.
De nåede frem til en klar vinder, udgivelse deres resultater i 2018 i Tidsskrift for landbrugs- og fødevarekemi – men det er et hårdt salg, hvis du har bedre ting at gøre med din tid.
Der er dog en metode bag galskaben. Sulforaphane sidder ikke bare der i broccolibukterne, klar til at blive indtaget. I stedet indeholder grøntsagerne flere forbindelser kaldet glucosinolater.
Det indeholder også enzymet myrosinase , hvilke planter har udviklet sig til at forsvare sig mod planteædere. Gennem det, der er kendt som 'myrosinase-aktivitet', bliver glucosinolaterne omdannet til sulforaphane, hvilket er det, vi ønsker.
For at sætte myrosinaseaktiviteten i gang, skal du gøre skade på broccolien, så du skulle tro, at madlavning ville gøre det trick.
Desværre,undersøgelser har vistat almindelige broccolitilberedningsmetoder, som kogning og mikroovn, seriøst reducere mængden af glucosinolater i grøntsagerne – også selvom du bare zapper den i et par minutter. Og myrosinase er også superfølsom over for varme.
Derfor er langt den største mængde sulforaphan, du kan få fra broccoli, ved at gumle på rå buketter. Åh.
Dette fik holdet af forskere til at tænke over resultaterne af stegning – den mest populære metode til at tilberede grøntsager i Kina.
'Overraskende nok har få metoder rapporteret sulforaphan-koncentrationerne i stegt broccoli, og så vidt vi ved, har ingen rapport fokuseret på sulforaphan-stabilitet i stegningsprocessen', siger forskerne. bemærket i deres undersøgelse .
Holdet købte en masse broccoli fra det lokale marked og gik i gang med at måle indholdet af forbindelser i grøntsagerne, mens de gik.
Først pulveriserede de dybest set broccolien og hakkede den i 2-millimeter stykker for at få så meget myrosinase-aktivitet i gang som muligt (husk, aktiviteten sker, når broccoli er beskadiget).
Derefter delte de deres prøver i tre grupper – en blev efterladt rå, en blev rørt i fire minutter lige efter hakning, og den tredje blev hakket og derefter efterladt alene i 90 minutter, før den også blev rørt i fire minutter.
Ventetiden på 90 minutter var at se, om broccolien ville have mere tid til at udvikle de gavnlige forbindelser, før den blev let kogt.
Og det er præcis, hvad holdet fandt – den broccoli, der blev rørt med det samme, havde 2,8 gange mindre sulforaphan end den, der var tilbage til at 'udvikle' i længere tid.
'Vores resultater tyder på, at efter at have skåret broccolibuketter i små stykker, skal de stå i omkring 90 minutter før tilberedning,' konkluderede holdet , og tilføjede, at de ikke testede det, men tænkte, at '30 minutter også ville være nyttigt.'
Vi er dog ikke sikre på, at vi er villige til at forpligte os til al den indsats. Holdet siger, at de leder efter måder at reducere den nødvendige hakning på, så hold øje med dette sted – eller spis bare noget rå broccoli.
Undersøgelsen blev offentliggjort i Tidsskrift for landbrugs- og fødevarekemi .
En tidligere version af denne artikel blev først offentliggjort i februar 2018.